Поскольку существует более тысячи различных сортов манго на выбор, подобрать правильный сорт манго может быть непростой задачей. Новое исследование, результаты которого опубликованы в журнале «Food Science» института пищевых технологий (IFT), исследует влияние, которое обработка оказывает на вкус и текстуру манго различных сортов. Результаты показывают, что обработка играет важную роль в определении вкуса и текстуры конечного продукта.
Известно, что свежие плоды манго ученые относят к так называемой суперпище, то есть к пищевому продукту, потребление которого весьма полезно для здоровья и способствует профилактике различных заболеваний.
Исследователи из университета штата Канзас изучили вкус и текстуру четырех различных сортов манго после того, как они были переработаны из свежего манго в пюре, а затем в шербет. Хотя многие из различных вкусовых характеристик были сохранены в пюре, переработка по-разному повлияла на каждый из сортов, повышая или понижая интенсивность определенного вкуса у одних сортов, и не изменяя его у других. Только очень ярко выраженный аромат манго удалось сохранить в шербете, в то время как большая часть разнообразия структуры была утеряна, как только плоды манго подверглись обработке.
С ростом популярности пищевых продуктов с ароматом манго и повышением осведомленности потребителей о сортах этих плодов понимание различий между сортами манго становится все более важным. Выводы по данному исследованию служат одним из тех ресурсов, которым могут руководствоваться изготовители пюре и шербета из манго при выборе сорта в качестве основы для своей продукции.
Об институте пищевых технологий
За более чем 70 лет институт ИПТ работает в области исследований пищевых продуктов. Наше некоммерческое научное сообщество – это более 18 000 участников из более чем 100 стран мира, оно объединяет ученых в области пищевых продуктов и их обработки, технологов и специалистов смежных профессий из академических кругов, государственных структур и пищевой промышленности.
Инф. mednovelty.ru
